Elaboración de Papas (Solanum tuberosum L.) Pre-Fritas, Congeladas y Saborizadas con Albahaca

  • Tito Mancero Peña Universidad Agraria del Ecuador
  • Corina Mosquera Araujo Universidad Agraria del Ecuador
  • Nadia Cadena Iturralde Universidad Agraria del Ecuador
  • Ahmed El Salous Universidad Agraria del Ecuador
  • Raúl Arizaga Gamboa Universidad Agraria del Ecuador

Resumen

El presente trabajo de investigación fue propuesto para elaborar papas prefritas y aplicar tratamientos de sabor con la adición de albahaca deshidrataba con el fin de mejorar la calidad sensorial y que se encuentre dentro del rango microbiológico permitido. Mediante un análisis organoléptico ejecutado por 30 panelistas, se logró determinar el mejor tratamiento en cuanto a olor, sabor, sabor residual, crujencia y color, teniendo como resultado el tratamiento 1 a 92°C, con una concentración de saborizado de 0.25% de albahaca deshidratada.

Los resultados fueron analizados estadísticamente, el tratamiento 1 fue el más aceptado con un “me gusta mucho” en olor con un 63%, en sabor con un 43%, en sabor residual con un 70%, en crujencia con un 67% y en color con un 77% de aceptabilidad, lo cual lo pone en gran ventaja de los demás.

Los resultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos del tratamiento 1 fueron de 73,21 de humedad, 1,25 de acidez (acidez grasos libres), negativo para rancidez y 2x10¹ para levaduras y mohos; resultando dentro del rango de la normativa de referencia CODEX STAN 114 y B.O. del E-NUM.284.

Palabras Claves: Especias, ácidos grasos, rancidez, crujencia, humedad.

Publicado
2018-01-30
Sección
Artículos